微孔滤膜在黄酒挥发性风味物质研究的应用

导读:研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响，为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物，以糯米为原料，将其应

来源：未知发布日期：2020-03-24 10:34【大中小】

气相色谱（GC）技术因其具有高灵敏性和优越的分离性能的特点，被广泛使用于医学药品、天然药物、食品、化工等领域。由于酒中的挥发性风味物质组成较为复杂，同时含量低且容易挥发，这就使得对酒中的挥发性风味物质的分析必须选用高效的现代分析仪器进行。近年来，GC技术也广泛的应用于酒类香气物质的研究中。本研究通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的品种应用于红曲黄酒的酿造，运用GC对得到的黄酒产品的风味物质进行定性和定量分析，比较添加红曲后黄酒风味物质的变化以及分析不同发酵条件下的红曲发酵产物对黄酒风味物质的影响。为红曲黄酒酿造及提高红曲黄酒风味物质提供理论依据。

不同红曲对黄酒挥发性风味成分的影响
样品预处理：将样品置于4℃以10000r/min离心10min提取上清液，用0.22μm天津津腾微孔滤膜进行真空抽滤，得到待测样品。采用毛细管气相色谱(GC)法，氢火焰离子化检测器检测样本，以标准品保留时间定性，叔戊醇、乙酸正戊醇和2-乙基丁酸作内标定量。

采用气相色谱(GC)技术，对4种不同发酵黄酒样品中的挥发性物质进行了分离和鉴定。结果表明，添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类、酸类、酮类物质种类及总含量均高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒，醇类、醛类、酚类及含氮物质的种类均高于对照组，总含量低于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒，说明金属离子红曲增加了黄酒中主要呈香类挥发性物质的种类。天津津腾了解发现本文是通过添加金属离子对红曲进行优化用于黄酒发酵，结果表明，添加不同的红曲发酵物对黄酒的风味物质有明显的改善，但其中的作用机制仍有待后续研究。

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微孔滤膜在黄酒挥发性风味物质研究的应用

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